水分與溫度都是影響糧食呼吸作用的主要因素,但二者并不是孤立的,而是相互制約的。
在糧食水分含量低時(shí),溫度對(duì)呼吸的影響很??;當(dāng)糧食水分增高,溫度所引起的呼吸強(qiáng)度變化非常激烈。根據(jù)實(shí)驗(yàn),水分為18%—23%的糧食在50—55°C溫度下,呼吸急劇上升后驟然減弱。但水分為14%—16%的糧食在同樣溫度下經(jīng)過幾晝夜,呼吸能力幾乎沒有變化。同樣,在溫度較低時(shí),水分對(duì)呼吸影響較小,在低溫時(shí),水分較高的糧食也能安全儲(chǔ)藏。例如,在我國(guó)北方地區(qū),冬季氣溫很低,含水20%的小麥也可以作短期儲(chǔ)藏;而夏季糧溫升高,安全水分應(yīng)保持為13%—14.5%;北京大米度夏的安全水分為13.5%,而在氣溫較高的上海就必須控制安全水分在12.0%以下。顯然糧食的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性受到溫度和水分的綜合影響,只要糧食水分和溫度控制好后,完全可以抑制霉菌、螨類和昆蟲的生長(zhǎng),避免對(duì)儲(chǔ)糧造成危害。
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